Cocción al vacío (Ana E.)

Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Esta técnica consiste en cocer los alimentos envasados a baja temperatura y durante un periodo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando su aroma. Esto presenta una ventaja frente al cocinado tradicional “al aire”, que provoca pérdida de sabores en los alimentos debido a la oxidación de las grasas.

La cocción se realiza a temperaturas moderadas que oscilan entre los 65º C y los 95º C -varía en función del tipo de producto. Los envases utilizados están fabricados con plásticos complejos que proporcionan resistencia a las altas temperaturas, una baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones. En muchas ocasiones consumimos productos preparados de esta manera sin apenas darnos cuenta, puesto que se trata de una técnica muy utilizada en restaurantes y servicios de catering.

Los platos, una vez cocinados, se deben mantener durante un periodo de tiempo más o menos largo antes de ser consumidos. Tras la cocción al vacío se realiza un enfriamiento rápido del producto y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 0º C y 3º C. Antes de consumirse los alimentos deben someterse a un recalentamiento.

Pero en esta técnica no es todo positivo. Al trabajar con temperaturas suaves se eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas, mucho más resistentes y causantes de toxiinfección, ni todos los microorganismos termófilos. Por otro lado, la gran mayoría de estos productos tienen valores de actividad de agua y pH elevados y son formulados con pocos o ningún aditivo, con lo que el alimento es mucho más susceptible al ataque de patógenos en posteriores etapas.

La vida útil de estos productos se ha establecido en 21 días. Sin embargo, es fundamental controlar la contaminación inicial de las materias primas y mantener la temperatura de refrigeración constante hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido.

Fuente: http://nutrycyta.wordpress.com/2009/03/04/coccion-al-vacio-ana-e/