¿En qué se parecen Facebook y Coca Cola?

¿En qué se parecen Facebook y Coca Cola?

La obesidad y la pérdida de privacidad serán a este siglo lo que el fumar fue al siglo pasado
MOISÉS NAÍM

La obesidad y la pérdida de privacidad serán a este siglo lo que el fumar fue al siglo pasado. Coca Cola, PepsiCo, Nestlé, MacDonalds y otras empresas cuyos ingresos proceden de la venta de productos con alto contenido de azúcar o grasa, y aquellas como FaceBook, Google o Twitter, que dependen de captar información personal de sus usuarios para vendérsela a anunciantes, afrontarán problemas parecidos a los que tienen las compañías que venden cigarrillos.


El mundo sufre una pandemia de obesidad. 500 científicos de 50 naciones han publicado un informe (The Global Burden of Disease) donde explican que, entre 1990 y 2010, la obesidad aumentó un 82% (en los países de Oriente Próximo el incremento fue del 100%). “Descubrimos que niños que antes morían por infecciones ahora se salvan gracias a las vacunas, pero hoy el mundo es más obeso y los niños están sufriendo las consecuencias”, afirma Ali Mokdad, uno de los autores del estudio. Y no son solo los niños. Actualmente, la humanidad vive, en promedio, más que en 1990 (los hombres, 10,7 años más, y las mujeres, 12,6). Pero según este estudio, los últimos 14 años de vida se ven severamente afectados por enfermedades y dolores, muchos de los cuales se derivan de la gordura. Hoy, en Estados Unidos, uno de cada tres adultos y uno de cada cinco niños son clínicamente obesos. Las empresas que contribuyen a que vivamos en el mundo más gordo de la historia argumentan que el sobrepeso no es resultado de lo que comemos, sino de diversos factores. “La televisión, los videojuegos o la urbanización tienen más que ver con la obesidad que la ingesta de nuestros productos”, dicen.


En el siglo pasado —y durante décadas— las tabacaleras lograron impedir que se vinculara el cáncer con fumar. El director científico del Comité de Investigaciones de la Industria del Tabaco (CIIT) escribió en 1957 que “el problema de la causalidad de cualquier tipo de cáncer es complejo y difícil de analizar... A pesar de toda la atención puesta en la acusación de que fumar produce cáncer de pulmón, nadie ha establecido que el humo del cigarrillo o alguno de sus componentes cause cáncer en el hombre”. Hoy sabemos que esta afirmación es falsa. Y que en 1957 las empresas del tabaco lo sabían.





En Estados Unidos uno de cada tres adultos y uno de cada cinco niños son clínicamente obesos


Según Michael Mudd, un ex vicepresidente de Kraft, las compañías de alimentos y bebidas están haciendo lo mismo. Mudd afirma que si bien los culpables del incremento de la obesidad son muchos, ninguno lo es tanto como esas empresas. No se limitan a satisfacer la demanda de los consumidores, dice Mudd, sino que hacen enormes y muy efectivos esfuerzos para aumentar la frecuencia con la que comemos y las cantidades que ingerimos. Y además alerta: “De la misma manera que el lobby de las armas en EEUU señala a las enfermedades mentales y los videojuegos violentos para así distraer del peligro que implican las armas de fuego, la industria alimentaria denuncia la vida sedentaria y la televisión como causa de la obesidad. No debemos caer en esa trampa”.


De la misma manera que algunos gobiernos regularon, finalmente, el consumo de cigarrillos, empujando a las tabacaleras a buscar su lucro en los mercados menos regulados de Asia y otras regiones, es posible que tarde o temprano suceda lo mismo con las empresas cuyas ganancias dependen de la venta de productos saturados de azúcar y grasas.


Algo parecido, pero aún más complejo, está pasando con las empresas que vía Internet nos seducen con atractivos productos —contenidos, “soluciones”, búsquedas o “comunidades”— por los que no tenemos que pagar nada. Nada, excepto permitirles saber quiénes somos, dónde estamos, qué hacemos, qué nos gusta o interesa y quiénes son nuestros amigos. Algunas veces nos “solicitan permiso” para captar nuestra información y nos piden que aceptemos ciertas condiciones (¿conoce usted a alguien que lea los largos textos en letra pequeña con las condiciones de la compañía, antes de aceptarlas?). En todo caso, también nos monitorean sin permiso.


Naturalmente, esa información es muy valiosa para empresas y otras organizaciones que nos quieren vender un producto, una idea, una conducta o un candidato. Los avances tecnológicos permiten recabar cada vez más datos sobre nosotros a través de la telefonía móvil, sensores remotos, cámaras de seguridad, reconocimiento facial, etc. Y gracias a Big Data, las nuevas técnicas para extraer información útil de enormes volúmenes de datos, la masa amorfa de información --“el ruido” -- ahora se puede convertir, cada vez más, en dinero.


Tendremos que hacer algo para contener las fuerzas que están pulverizando las barreras que nos protegen de la obesidad y las que aún nos permiten gozar de cierta privacidad.


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¿El Alto Consumo de Sal Crea enfermedades?

Por qué el Alto Consumo de Sal Por Sí Solo No Aumentará su Riesgo de Enfermedades Cardíacas

Por el Dr. Mercola

Durante mucho tiempo, la sal ha sido considerada como un alimento muy preciado. Lejos de ser dañina, la sal de alta calidad en realidad es esencial para la vida, pero en los Estados Unidos y muchos otros países desarrollados, la sal ha sido difamada y erróneamente considerada como la causa principal de la presión arterial alta y las enfermedades cardíacas.

De acuerdo con una investigación preliminar presentada en la reunión de la Asociación Americana del Corazón que se llevó a cabo en Nueva Orleans el 21 de marzo,¹ el consumo excesivo de sal contribuyó con las 2.3 millones de muertes relacionadas con el corazón alrededor del mundo en el 2010, de las cuales un 42 por ciento fueron enfermedades coronarias y un 41 por ciento derrames cerebrales.

Esto incluye el consumo de sodio proveniente de la sal de mesa comercial, así como el sodio que se encuentra en los alimentos procesados y en la salsa de soya. De acuerdo con los investigadores, el 40 por ciento de las muertes fueron prematuras, ya que se produjeron en personas de menos de 69 años. El sesenta por ciento de las muertes fueron en hombres y el 40 por ciento en mujeres.

Para llegar a estas conclusiones, los investigadores analizaron 247 encuestas sobre el consumo de sodio y que fueron recolectadas entre 1990 y el 2010. Después, trataron de determinar cómo el consumo de diferentes tipos de sal afectaba los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Se determinó que el consumo ideal de sal era de menos de 1,000 mg al día.

Kazajstán tuvo el promedio más alto de consumo de sal con 6,000 mg al día. Kenia y Malawi tuvieron el promedio más bajo con cerca de 2,000 mg al día. Otras regiones que consumen mucha sal incluyen a Asia central, con un promedio de 5,500 mg de sodio al día, el área de Asia-Pacífico tiene un promedio de 5,000 mg al día y el este de Asia unos 4,800 mg al día.

De acuerdo con el artículo presentado:²

“El consumo global de sodio de diferentes fuentes como los alimentos preparados y la salsa de soya tienen un promedio de cerca de 4,000 miligramos al día en el 2010…En los Estados Unidos, el consumo promedio fue de cerca de 3,600 miligramos al día. Aunque la Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de sodio sea menor a 2,000 miligramos al día, 181 de 187 países que representan el 99 por ciento de la población mundial exceden el nivel recomendado.”

Usted Necesita Sal, Pero Asegúrese de que Sea el Tipo Correcto

Entonces, ¿la sal alimenticia es su amiga o su enemiga? La sal en realidad es una mina de oro nutricional, siempre y cuando sea el tipo correcto y mantenga la relación apropiada entre la sal y el potasio, de lo cual hablaré en un momento. Desafortunadamente, la sal de mesa moderna tiene muy poco en común con la sal natural, sin refinar.

La sal proporciona dos elementos- el sodio y el cloruro- que son esenciales para la vida. Su cuerpo no puede producir estos dos elementos por sí mismo, por lo que debe de obtenerlos de su alimentación. La sal es crucial para algunos de los procesos biológicos, incluyendo:

Es el componente principal de su plasma sanguíneo, fluido linfático e incluso el líquido amniótico	Lleva nutrientes dentro y fuera de sus células y ayuda a mantener un equilibrio entre el ácido y la base	Aumenta las células gliales en el cerebro, que son responsables del pensamiento creativo y la planeación a largo plazo. Tanto el sodio como el cloruro son necesarios para la activación de las neuronas
Mantiene y regular la presión arterial	Ayuda a su cerebro a comunicarse con sus músculos, por lo que puede moverse por medio del intercambio iónico del sodio y el potasio	Refuerza la función de las glándulas suprarrenales, que producen decenas de hormonas vitales

Sin embargo, no todos los tipos de sal son creados de la misma manera. La sal natural contiene un 84 por ciento de cloruro de sodio y un 16 por ciento de minerales naturales, incluyendo silicio, fósforo y vanadio.

Por otra parte, la sal procesada (sal de mesa) contiene un 97.5 por ciento de cloruro de sodio y el resto son sustancias químicas hechas por el hombre, como los absorbentes de humedad y los agentes de flujo. Estas son sustancias químicas peligrosas como el ferrocianuro y aluminosilicato. También se le agrega una pequeña cantidad de yodo.

Algunos países europeos, en donde no se práctica la fluoración del agua, también añaden fluoruro a su sal.³ En Francia, por ejemplo, el 35 por ciento de la sal de mesa vendida contiene tanto fluoruro de sodio como fluoruro de potasio y el uso de sal fluorada es muy común en América del Sur.

Además de estas diferencias básicas en el contenido nutricional, el proceso- que implica el secado de la sal a más de 1,200 grados Fahrenheit- también altera radicalmente la estructura química de la sal. Así que, aunque definitivamente usted necesita sal para lograr tener una salud óptima, es importante considerar el tipo de sal. Lo que su cuerpo necesita es sal natural, sin procesar y sin aditivos químicos.

¿La Sal Realmente Causa Enfermedades Cardíacas?

El consumo excesivo de la sal de mesa procesada y comercial puede causar retención de fluidos, presión arterial alta, hinchazón de las extremidades y dificultad para respirar. A largo plazo, se cree que contribuye con la presión arterial alta, las enfermedades del riñón y del corazón, ataques cardíacos e insuficiencia cardíaca.

Sin embargo, evidencia convincente sugiere que mientras que la sal procesada en realidad puede causar retención de fluidos y otros problemas de salud, numerosos estudios han refutado la relación entre la sal y las enfermedades cardíacas.

Por ejemplo, un meta-análisis de siete estudios realizado en el 2011 que involucró a más de 6,000 personas NO encontró evidencia de que disminuir el consumo de sal redujera el riesgo de ataque cardíaco, derrame cerebral o muerte.⁴ De hecho, la restricción de sal en realidad aumenta el riesgo de muerte en las personas con insuficiencia cardíaca.

Del mismo modo, la investigación publicada en el Journal of the American Medical Association reveló ese mismo año que mientras menos sodio se excreta de la orina (un marcador del consumo de sal), mayor es el riesgo de morir a causa de enfermedades cardíacas.⁵ El estudio siguió a 3,681 europeos sanos de mediana edad durante ocho años. Los participantes fueron divididos en tres grupos: consumo bajo en sal, moderado y rico en sal. Los investigadores estudiaron las tasas de mortalidad de los tres grupos, con los siguientes resultados:

1. Grupo bajo en sal: 50 personas murieron
2. Grupo sal moderada: 24 personas murieron
3. Grupo rico en sal: 10 personas murieron

El riesgo de enfermedades cardíacas fue un 56 por ciento más alto en el grupo bajo en sal que en el grupo que consumió más sal. Algunos estudios han demostrado un modesto beneficio de la restricción de sal entre algunaspersonas con presión arterial alta, pero la evidencia no aplica al resto de la población. Entonces, ¿qué está sucediendo realmente? Bien, hay al menos tres factores que deben ser tomados en consideración.

1. Un ingrediente que contribuye con la presión arterial alta y las enfermedades cardíacas en todos los ámbitos es lafructosa y dado gran parte del consumo de sal proviene de los alimentos procesados, es fácil ver cómo las líneas de causalidad pueden ser algo confusas. Prácticamente todos los alimentos procesados son ricos tanto en sodio como en fructosa, particularmente los alimentos procesados vendidos en los Estados Unidos.
2. Otro factor es que existen una gran diferencia entre la sal natural y la sal procesada contenida en los alimentos procesados y en los saleros de la mayoría de las casas y restaurantes. La sal natural es esencial para una buena salud, mientras que la sal procesada es mejor evitarla por completo.
3. Un tercer factor puede tener un impacto significativo en el hecho de que si la sal le causará daño o reforzará su salud, es la relación entre la sal y el potasio en su alimentación.

Dicho esto, está claro que muchos están consumiendo mucha sal de mesa procesada y no las cantidades suficientes de sal natural. Esto comienza desde muy temprana edad. De acuerdo con el artículo presentado, cerca del 75 por ciento de las comidas y bocadillos procesados para niños contienen 210 mg de sodio por porción o más. Algunos alimentos para niños contienen hasta unos 630 mg por porción, que equivale al 40 por ciento del límite diario recomendado para los adultos por la Asociación Americana del Corazón. El investigador principal, Dariush Mozaffarian, MD, MPH le dijo a MedPageToday:⁶

“Estos resultados resaltan tanto las tremendas cargas de morbilidad causadas por el sodio, como todas las oportunidades de prevención…Él instó a unir esfuerzos globales en salud pública en lugar de dejar que algunos individuos controlen el consumo de un elemento tan importante. “Nuestros resultados deberían inspirar tanto a la industria alimenticia como a los encargados de la política a tomar acciones rápidas y decisivas para reducir el sodio en los alimentos…Si los acuerdos voluntarios no son suficientes, entonces deberían implementarse impuestos o restricciones en las cantidades de sodio.”

La Importancia de Mantener una Relación Óptima Entre el Sodio y el Potasio

Como lo mencioné anteriormente, otro factor importante que necesita ser tomado en cuenta es la relación entre el potasio y el sodio en su alimentación. El desequilibrio en esta relación no sólo puede conducir a la hipertensión (presión arterial alta) sino que también contribuye con un gran número de enfermedades, incluyendo las mencionadas en el artículo, junto con algunas otras:

Enfermedades cardíacas y derrame cerebral	Deterioro de la memoria	Osteoporosis	Úlceras y cáncer de estómago
Cálculos renales	Cataratas	Disfunción eréctil	Artritis reumatoide

La forma más fácil de lograr este desequilibrio es llevando una alimentación rica en alimento procesados, que son notoriamente bajos en potasio y ricos en sodio. (Y, para reiterar, los alimentos procesados también están llenos de fructosa, que claramente está relacionado con un aumento en el riesgo de enfermedades cardíacas, así como prácticamente todas las enfermedades crónicas.)

¿Por qué el potasio es tan importante?

Entre otras cosas, su cuerpo necesita potasio para mantener niveles apropiados de pH en sus fluidos corporales y también desempeña un papel fundamental en la regulación de su presión arterial. Es posible que la deficiencia de potasio pudiera ser más responsable de la hipertensión que el exceso de sodio. La deficiencia de potasio produce un desequilibrio electrolítico y puede resultar en una enfermedad llamada hipocalemia. Los síntomas incluyen:

• Retención de agua
• Aumento de la presión arterial e hipertensión
• Irregularidades cardíacas/arritmia
• Debilidad muscular y calambres musculares
• Mucha sed y estreñimiento

De acuerdo con un artículo publicado en 1985 en The New England Journal of Medicine, titulado “Paleolithic Nutrition”⁷nuestros antepasados consumían cerca de 11,000 mg de potasio al día y cerca de 700 mg de sodio. Esto equivale a casi 16 veces más potasio que sodio. Compare eso con la Alimentación Estadounidense Estándar en donde al día se consumen un promedio de 2,500 mg de potasio (la RDA es de 4,700 mg/al día), junto con 3,600 mg de sodio…Como lo mencioné anteriormente, si usted lleva una alimentación a base de alimentos procesados, tiene prácticamente garantizado que su relación entre el potasio y el sodio se encuentra al revés.

Esto también podría explicar por qué el tipo de alimentaciones ricas en sodio parecen afectar a algunas personas pero no a otras. De acuerdo con un estudio federal realizado en el 2011 sobre el consumo de sodio y potasio, las personas con mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares fueron las que combinaban mucho sodio con muy poco potasio.

La investigación, publicada en la revista Archives of Internal Medicine,⁸ fue uno de los primeros y más largos estudios estadounidenses en evaluar la relación entre la sal, el potasio y las muertes por enfermedades cardíacas. De acuerdo con la Dra. Elena Kuklina, una de las autoras principales del estudio del Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), el potasio podría neutralizar los efectos dañinos de la sal. Curiosamente, las personas que comen mucha sal y muy poco potasio tuvieron más del doble de probabilidad de morir a causa de un ataque cardíaco que las personas que consumen cantidades aproximadamente iguales de ambos nutrientes.

¿Cómo se Obtener una Relación Apropiada Entre el Sodio y el Potasio?

Entonces, ¿cómo asegurarse de estar obteniendo estos dos importantes nutrientes en la relación apropiada?

1. Primero, elimine todos los alimentos procesados, que contiene mucha sal procesada y muy poco potasio y otros nutrientes esenciales.
2. Coma alimentos enteros, no procesados, idealmente orgánicos y locales para asegurarse de su óptimo contenido nutricional. Este tipo de alimentación naturalmente le brindará mayores cantidades de potasio en relación al sodio.

No recomiendo tomar suplementos de potasio para corregir el desequilibrio entre el sodio y el potasio. En lugar de eso, es mejor simplemente alterar su alimentación e incorporar más alimentos ricos en potasio. Los jugos de vegetales verdes son una excelente forma de asegurarse de obtener los nutrientes suficientes para una salud óptima, incluyendo cerca de 300-400 mg de potasio por taza. Remover la fibra puede ayudarle a consumir volúmenes mucho más grandes de potasio. Algunas fuentes ricas en potasio son:

1. Granos de lima (955 mg/taza)
2. Calabaza (896 mg/taza)
3. Espinaca cocida (839 mg/taza)
4. Aguacate (500 mg por medio)

Otras frutas y vegetales ricos en potasio incluyen:

• Frutas: papaya, ciruela, melón y plátano. (Pero tenga cuidado con los plátanos ya que son ricos en azúcar y tienen la mitad de potasio que los vegetales verdes. Es un mito que al comer plátano obtendrá mucho potasio, hay mucho más potasio en los vegetales verdes.)
• Vegetales: brócoli, coles de Bruselas, aguacate, espárrago y calabaza

Poner el Consumo de Sal en el Contexto Apropiado

Más del 80 por ciento de la sal que consume la mayoría de las personas proviene de los alimentos procesados. En efecto, hay mucho sodio en los alimentos procesados. Pero de todas formas no debería estar comiendo ese tipo de alimentos- el sodio es tan sólo uno de los MUCHOS ingredientes contenidos en esos alimentos que dañaran su salud. La sal añadida a estos alimentos es blanqueada, no contiene minerales y es puro sodio- a diferencia de la sal natural que tiene menos sodio y contiene una gran cantidad de minerales importantes. La sal del Himalaya, por ejemplo, contiene cerca de 86 minerales diferentes y en términos de sabor, no se puede comparar con la sal de mesa regular. La sal natural tiene un sabor, que va más allá del sabor salado.

Mientras más alimentos orgánicos en su estado natural incorpore a su alimentación, más sano estará- ya sean vegetales, carne, productos lácteos o sal. Y aumentar el consumo de vegetales ayudará a asegurarle que está obteniendo la relación ideal entre el sodio y el potasio, lo que podría ser muy importante para su salud en general de lo que imagina.

Dicho todo esto, la sal es absolutamente esencial para una buena salud, le recomiendo limitar o idealmente eliminar los alimentos procesados y cambiar la sal procesada por un tipo de sal puro y sin refinar. En términos generales, no hay ningún problema de utilizar la sal para darle sabor a sus alimentos, siempre y cuando utilice sal natural y sin refinar y comer muchos vegetales.

Historia en Breve:

Los nuevos resultados de las investigaciones preliminares sugieren que el consumo excesivo de sal contribuyó con las 2.3 millones de muertes relacionadas con el corazón alrededor del mundo en el 2010, de las cuales un 42 por ciento fueron enfermedades coronarias y un 41 por ciento derrames cerebrales Sin embargo, las investigaciones previas NO han encontrado evidencia contundente que demuestre que disminuir el consumo de sal reduzca el riesgo de ataque cardíaco, derrame cerebral o muerte. De hecho, la restricción de sal aumentó el riesgo de muerte en las personas con insuficiencia cardíaca La sal es un nutriente esencial necesario para la regulación de la presión arterial, trasportación de nutrientes a las células, intercambio de iones y para la comunicación cerebro-músculo. Pero no todas las sales son iguales, en términos de impacto a la salud. La sal procesada (sal de mesa) es dañina para la salud, mientras que el tipo de sal natural sin procesar no sólo tiene propiedades curativas, sino que en realidad es esencial para muchas funciones biológicas La deficiencia de potasio podría tener más que ver en la hipertensión que el exceso de sodio y se ha descubierto que el conjunto de mucho sodio y poco potasio duplica su riesgo de muerte a causa de un ataque cardíaca, comparándolo con el consumo de cantidades iguales de ambos nutrientes Nuestros antepasados consumían 16 veces más potasio que sodio. Muchos "expertos" creen que la relación "normal" diaria entre estos dos nutrientes es cuatro veces más potasio que sodio. Lo mejor es consumir tanto sodio como potasio La mejor forma de asegurarse de estar recibiendo el potasio suficiente es no confiar en los suplementos, evitar los alimentos procesados y aumentar dramáticamente el consumo de vegetales. Hacerlos en forma de jugo es una gran manera de incorporar los vegetales a su alimentación

Fuentes y Referencias

• WebMD March 21, 2013
• MedicineNet.com March 21, 2013

Vea Todas las Referencias

Fuente: http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/alto-consumo-de-sal.aspx?e_cid=20130422_ESPANL_art_1&utm_source=espanl&utm_medium=email&utm_content=art1&utm_campaign=20130422

Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones

Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones

Hidrolizados proteicos

Avances en alimentos y sus tendencias

Los hidrolizados proteicos pueden ser de origen animal o vegetal y se utilizan como aditivos o para diseńar alimentos funcionales. Aquí se muestran documentos que muestran generalidades, fuentes, propiedades, efectos sobre la salud, ejemplos, entre otros.

15. Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones

(Protein Hydrolysates: Processes and Applications)

En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por acción de enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis y del grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las técnicas empleadas para la obtención de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes métodos usados para el control de estos preparados; se indican además sus posibles aplicaciones.

Este documento es un artículo preparado por Ricardo Benítez(Departamento de Química, Universidad del Cauca, Popayán, Colombia) Albert Ibarz y Jordi Pagan (Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Lleida, Lleida, Espańa) para Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana (Vol. 42, No. 2, 2008, 227-236), revista alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Argentina (Buenos Aires, Argentina). SciELO es un modelo para la publicación electrónica cooperativa de revistas científicas en Internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la comunicación científica en los países en desarrollo, y particularmente de América Latina y el Caribe.

Recursos

Idioma: español
Tamańo: 250 kb

16. Recent Developments of Marine Ingredients for Food and Nutraceutical Applications: A Review

(Desarrollos recientes en ingredientes marinos para aplicaciones alimenticias y nutracéuticas: una revisión)

En un contexto global de sobre-explotación de los recursos marinos, la regeneración de la biomasa de peces y mariscos es un desafío para el siglo XXI. Una de las cuestiones principales y más prometedoras será la producción de bioingredientes marinos utilizando hidrólisis enzimática. En este artículo se presentan los pasos claves en la producción de hidrolizados enzimáticos tales como: tratamiento enzimático para la bioconversión de residuos sólidos y, en términos más específicos, uso de proteasas; cuantificación de la extensión de la proteólisis y procedimientos de control de calidad; identificación de la actividad biológica utilizando métodos in vitro e in vivo.

Este artículo fue preparado por Fabienne Guerard, Nicolas Decourcelle, Claire Sabourin, Corinne Floch-Laizet(Université de Bretagne Occidentale UBO, Institut Universitaire Européen de la Mer IUEM, Plouzané, Francia), Laurent Le Grel(Université de Nantes, Laboratoire d’Economie de Nantes, Nantes, Francia), Pascal Le Floch (UMR-AMURE, Brest, Francia), Florence Gourlay, Ronan Le Delezir, Pascal Jaoueny Patrick Bourseau (Université de Bretagne-Sud, Lorient, Francia) para el Journal des Sciences Halieutique et Aquatique (Vol. 2, 2010, 21-27), revista especializada en pesca y ciencias acuáticas.

Recursos

Idioma: inglés
Tamańo: 287 kb

Imagen 1. Algunas de las proteasas disponibles comercialmente en grado alimenticio. Doc. 15, pág. 229.

Fuente: http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/avances_en_alimentos_y_sus_tendencias_hidrolizados_proteicos-2013-04-01_12

Alimentos funcionales / nutracéutico

Alimentos funcionales / nutracéuticos

Avances en alimentos y sus tendencias

Los alimentos funcionales y los nutracéuticos se han convertido en una tendencia muy fuerte en la industria alimenticia. Los documentos incluidos en esta sección presentan generalidades, conceptos, tendencias, avances en investigación, algunos ejemplos y estudios de caso, entre otros.

1. Functional Foods: A Conceptual Definition

(Alimentos funcionales: una definición conceptual)

Este estudio tuvo como objetivos identificar conceptos clave encontrados en diversas definiciones de alimentos funcionales, determinar y desarrollar principios que permitirían dibujar las fronteras de este universo y proponer una definición de trabajo que tenga en cuenta dimensiones culturales y temporales. Para ello, la metodología seguida estuvo basada en la revisión de la literatura y en la aplicación de la técnica Delphi con un grupo de expertos estadounidenses y europeos.

Se pudieron identificar cuatro conceptos: la naturaleza del alimento, los beneficios para la salud, las funciones y el consumo regular. Se desarrollaron dos dimensiones —los efectos psicológicos y la intensidad funcional— para definir las fronteras del universo de los alimentos funcionales y se sugirió una definición:

“Un alimento funcional es uno convencional o presenta un aspecto similar. Es parte de una dieta estándar y se consume de forma regular en cantidades normales. Le han sido comprobados beneficios para la salud que reducen el riesgo de enfermedades crónicas específicas o que afectan de manera benigna funciones del organismo más allá de sus actividades nutricionales básicas”

Este documento fue preparado por Maurice Doyon (Université Laval, Québec, QC, Canadá) y JoAnne Labrecque (HEC Montréal, Montréal, QC, Canadá) para el British Food Journal(Vol. 110, No 11, 2008, 1133-1149). Se encuentra alojado en la página web de Chaire de recherche économique sur l'industrie des œufs de la Université Laval.

Recursos

Idioma: inglés
Tamańo: 180 kb

2. Functional Foods

(Alimentos funcionales)

Mientras existe una conciencia creciente de las relaciones entre dieta y enfermedad, tales como grasas-afecciones cardiovasculares, calcio-osteoporosis y fibra-salud gastrointestinal, es importante, para un alimento funcional, identificar los constituyentes específicos de tal alimento que pueden promover la salud y el bienestar, así como las condiciones exactas donde pueden actuar de forma benigna. Entre ejemplos de alimentos funcionales se tienen los siguientes:

• Alimentos naturales como frutas o granos que pueden o no modificarse por medio de fitomejoras (plant breeding) u otras tecnologías (tomates con mayor cantidad de licopeno, aceites vegetales enriquecidos con vitamina E o arroz enriquecido con vitamina A)
• Alimentos a los que les ha sido ańadido un componente (paté enriquecido con fitoesteroles)
• Alimentos a los que les ha sido removido o disminuido un componente (yogurt con bajo contenido de grasa)
• Alimentos a los que les ha sido modificado, reemplazado o aumentado uno o varios componentes para mejorar sus propiedades benéficas a la salud (un jugo de naranja con mayor contenido de antioxidantes o un yogurt con prebióticos o probióticos)

El propósito de este documento es brindar una visión general de la investigación llevada a cabo en el área de los alimentos funcionales y ejemplos de proyectos financiados bajo los programas FP5, FP6 y FP7 del Servicio de Información Comunitario sobre Investigación y Desarrollo CORDIS de la Unión Europea para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Fue elaborado por personal del tema Food, Agriculture and Fisheries, Biotechnology del FP7 y se puede enlazar desde su sección Library.

Fuente:http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/avances_en_alimentos_y_sus_tendencias_alimentos_funcionales___nutraceutios-2013-04-01_5

Recursos

Idioma: inglés
Tamańo: 639 kb

Los alimentos: fuente bienestar, pero...

Los alimentos: fuente bienestar, pero...

Javier Francisco Rey y Liliana Peralta Baquero
Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle
Bogotá, Colombia
eperalta@lasalle.edu.co, jrey@unisalle.edu.co

también de enfermedad; depende de cómo sea su consumo o cómo se utilicen, se encontrara su mejor provecho nutricional. Actualmente las nuevas tendencias de consumo llevan a nuevas formas de conservación y nuevos productos. Es así como, gracias al desarrollo tecnológico y a la ciencia de los alimentos, se ha marcado una pauta clara en el desarrollo de nuevos artículos, diseńados principalmente para convertirlos en fuente de bienestar para los consumidores.

Las nuevas tendencias en el sector de los alimentos están centradas en el diseńo y el desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos, los avances en envases inteligentes e innovadores procesos de conservación tales como pulsos eléctricos, microondas, altas presiones, entre otros. Están marcando la ruta del desarrollo del sector, buscando segmentar cada vez más el mercado y brindando una mayor posibilidad de opciones al consumidor.

De las anteriores tendencias, la más importante —por la variedad y cantidad de artículos desarrollados— es la de los alimentos funcionales, ya que la mayoría de los lanzamientos de productos en los últimos ańos llevan esta característica arraigada dentro de su formulación, basada principalmente en la adición de compuestos que ayuden a prevenir algún tipo de enfermedad sin llegar a convertirse en un suplemento alimentario. Aunque la mayoría de los productos marcados como funcionales pueden estar en la industria láctea, actualmente todos los sectores de la industria alimentaria están trabajando en esta línea.

Fuente:  http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/avances_en_alimentos_y_sus_tendencias_los_alimentos_fuentes_de_bienestar_pero-2013-04-01_4?utm_campaign=website&utm_source=sendgrid.com&utm_medium=email

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